FreeHOUSE diary

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2018-04-16 風が強い! [長年日記]

_ 海老のチリソースを低温調理で作ってみた

朝の情報番組「ZIP」で低温調理の特集をやっていました。

最近流行っているんですよ~!と売り場で紹介されているのは「BONIQ」(と、もう少し安いヤツ)でしたが、実際に取材された家庭では「ANOVA」を使っていました。いいのかな? 日本で買うには、並行輸入品になるけど。

主婦向けの情報番組(朝9時以降)とか、土日の流行に敏感な人向けの番組(王様のブランチとか)では時々特集されているのを見かけますが、まさかの朝7時台に低温調理なる単語を聞くことになるとは思いませんでした。

実際のVTRでは、肉の扱いが雑だったり、空気抜きが雑だったりして、本当にお前低温調理やっているのかよ!と突っ込みたくなる人もいましたが、ま、それはそれ。TVはフィクションと割り切って楽しませてもらいました。

ローストビーフや、鶏胸肉のコンフィとか、ありきたりなメニューが並ぶ中、海老を串に刺してスパイスを掛け、これを調理したものが紹介されました。

「海老とは思えない、不思議な食感で美味しい!」

だそうです。これは気になります。

海老を求めてスーパーに行くものの、串に刺して焼くようなサイズのものが見当たりません。仕方なくバナメイ海老をチョイス。このサイズの海老だと、エビチリがいいのではないかと思います。

海老の下ごしらえ
チリソースの作成

さっそく殻を剥き、片栗粉で身を洗浄。水気をしっかり切って、海老の準備は完了。

ソースは、油に、生姜、ニンニク、刻んだ長ネギを入れて軽く炒める。ケチャップ、豆板醤、酒、砂糖を入れて一煮立ち。粗熱が取れたら、ビニール袋に移し、この中に海老をドボン。

後は、54度で60分(もう少し短くていいかも)。

エビチリの出来上がりを待つにゃんこの図

出来上がりを待つなぎ。
(残ったお湯の温度を調節して、温玉も作成)

低温調理の海老チリソース
エビチリ丼にした

低温調理海老チリソースの完成! 海老は「不思議な食感」ではありませんでした(火を通しすぎたか)。海老の旨みが十分で、硬くない、とても美味しい海老です。しかも、ソースを吸って、尻尾まで旨い。

これはヤバイものを錬成してしまった…!

ソースが美味しすぎるので、エビチリ丼にして食べました!

_ その後、低温調理で検索すると…

「温度が低くて食中毒が心配」という意見が多かったです。

菌は、63度を超えると突然死滅するわけではなくて、ある程度の温度から「繁殖」出来なくなり、54度辺りから減り始めます。相応に時間が掛かるので、低温調理では「長時間」調理する事が多いです。

(中心温度を維持することも目的ですが)

また、魚介などで更に低温で調理する場合は、そもそも生食用の食材を使うなど、皆さん各自が工夫してます。

TVで放映される場合は、この辺の事情はすっ飛ばして、柔らかい、美味しい、そんな言葉ばかりになってしまうのが心配です。そのうち、何も知らずに試した人が食中毒になって、定温調理器を叩きまくる未来が有るのでは無いかと思っています。

怖いですね。

本日のツッコミ(全2件) [ツッコミを入れる]
_ omote (2018-04-16 11:32)

まぁ怖かったらウェルダンにしろ。とうことでw <br>火の入れ具合は人によって好みが分かれますから難しいですね・・・w <br>

_ 千歳 (2018-04-16 13:46)

▼omoteさん <br> 本当にその通りで。 <br> ただまぁ、TVだと、どうしても「柔らかさ」ばかりが前面に出てしまって、心配っちゃ心配です。