朝の情報番組「スッキリ」を見ていると、低温調理の特集がありました。ちょっと前にも、王様のブランチなんかでも出ていました。
日本のメーカーが発売しているBONIQの宣伝ですかね～。たいして安くもないし、買うなら米AmazonからAnovaを輸入した方が(送料考えても)良いと思います。
基本的な作りから、インターフェースから、もうAnovaのものですものね。もう少し工夫というか、なんとかできなかった物でしょうか。中国製みたいです。
(BONIQの方が優れているように見えるのは、少ない水量でも動作する所でしょうか)
TVでの紹介は、空気抜きも雑だし、温度も時間も若干怪しいし、殺菌についての説明もあやふやだし、知識なくこのまま真似すると、なんだか良くない事件が起こりそうな予感です(食中毒ね)。
とは言え、日本に低温調理を広めてもらえるのは嬉しいことです。
低温調理マニアの千歳としては、この流れに乗って、もっと低温調理を推進していきたいところです。
日本の加熱殺菌の基準は、中心温度63度で30分です。これ、余裕を見ているので、少し長めです。中心温度60度で30分ぐらいで大丈夫です。肉の熱伝導率は悪いので、厚い肉はそれだけ時間が掛かります。厚さが4cmあるローストビーフなら、中心温度60度30分を目指すために、2時間程度湯煎する必要があるわけです。
逆に、温度を下げても時間が掛かります。殺菌自体は55度もあればOKなので、その温度なら2時間。厚さ4cmなら、3時間半ぐらいが目安になります。
赤い肉(牛)ほど低めで、白い肉(鶏豚)は高めが基本です。魚はもっと低い(40～50度)ので、殺菌を兼ねての低温調理は難しいです。刺身用を使用するか、低温調理後に表面加熱が必要です。
千歳亭では、定温調理器を普段使いしているので、いちいち日記に書きませんが…。放置してたら調理が出来てるって、本当に便利ですよ。
あ、そうそう、ぜひ試して欲しいのが、ポタージュスープ。ジャガイモを厚めにスライスして70度30分。粗熱を取って、改めて水からボイル。箸がスッと通るようになったらゆであがり。水気を切って、マッシュして、牛乳を加えながら加熱。コンソメや塩こしょうで味を調整。この作り方だと、粘りが出にくく、きめの細かいスープになります。お試しあれ。
(追記)
BONIQは、日本の店頭だと20,000円ぐらいです。
BONIQにそっくりな形状のヤツが米Amazonで99ドルで売ってます。通信機能も同じようにありません。これじゃないかなぁ(笑)
Anovaは、Bluetooth(またはWifi)でリモート温度調節もできますし、レシピから直接温度設定もできて99ドルで売ってますよ(キャンペーン中)。
