昨シーズンも作ったんです。
凄い好評だったんです。
(たぶん)記録に残していないので、ちゃんと書きます。
まずは、牡蠣を買ってきました～！ 1パック3000円 × 2袋！ なかなかの出費です！
これを洗います。かなり綺麗になるまで洗います。
本当は、大根おろしや片栗粉を使うのですが、量が量なので割愛。塩水で丁寧に洗います(真水は、牡蠣が水を吸うのでNG)。ちょっとでも雑に扱うと、牡蠣が破れて大変なことになるので、一番神経を使います。
下茹します。殺菌も兼ねています。
さっと高温で茹でる人もいますが、ウチの場合は定温調理の基本63度で30分です(最近のノロの不活性化は85度で90秒になってますね。マージン多すぎ)。中心温度なので、少し余裕を見て45分茹でました。
(茹でた汁は、とても美味しい牡蠣出汁が出ているので、後でお蕎麦いれて牡蠣そばとして頂きます)
粗熱を取ったら、調味液に浸します。
塩分濃度との兼ね合いですが、5%程で2時間ほど漬けました。これぐらいの塩分と時間なら塩抜き(水洗い)不要です。
夜に干します。
しっかり水分を抜いた方が煙が乗りやすいので、一晩乾燥させます。味見しましたが、この時点でも、美味しいです。
(キッチンペーパーで拭いて、短時間という人も居ます)
あ、写真取り忘れた。
牡蠣を燻製します。
この時期は気温が低いので、低温でゆっくり燻せるのが良いですね。3～4時間ほど燻製。薫りは少し強いぐらいです。
(長期保存食用なので、乾燥・燻製は長めです)
殺菌した瓶に牡蠣を詰めて、オリーブオイルで密閉。1週間ぐらいしたら食べ頃です。1ヶ月ぐらいは余裕で食べられます。
私は、十分に薫香がオイルに移ってからの方が好きだなぁ。パスタにからめるだけで、素晴らしい一品になってくれます。