ソミュール液(塩水)に漬けておいた肉類を放出しました。
最近は熟成も兼ねて長時間漬け込んでいるので、塩抜きの時間も6時間とか、9時間とかになります。もう、1日作業じゃない。2日がかりだよ…。
と言うわけで、前日から塩抜き→乾燥作業に入っていた豚バラ肉、豚タンをスモーク。75度〜90度で2時間。普段より若干軽めに燻しました。
■スープボイルハム
鶏ムネ肉はたこ糸できつく縛って、スープでボイルしました。普段は、ラップにくるんでお湯で煮るんです。肉の味がしっかりして美味しいのですが、たまには一手間加えたいじゃないですか(ここまで何手間掛かってるかは不問)。チキンブイヨンと、鶏ガラスープの素に、ピリ辛わかめスープの素を溶かして、65度で1時間半ゆっくり熱通し。チキンの旨味がスープに溶け出し、スープの旨味がチキンに染みた素晴らしいハムになりました。これはうまい。
スープを少量取り出し、フライパンで加熱。少し水分を飛ばしたところに胡椒を追加して、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ハムの上に投下！ 餡掛けハムできたよ！
噛むと汁がじゅわじゅわ出てくるんですよ。これは酒が進む…。
■スモークタン
タン1本をスライス。舌先はコリコリと食感を楽しめ、根元は脂がのって柔らかいのにコリっとした食感の残る贅沢品になりました。スモークする前に、一回ペッパーをまぶせば、より美味しかったかも。
■ベーコン
今回は塩加減も文句のないデキ。今回も、できあがり後に、65度のお湯で30分の殺菌タイムを設けたので、安心して生食できます。噛めば噛むほど味の出てくるベーコンは、本当に上手い。今回はかなりジューシー。
■カルボナーラ
粉チーズと卵黄、生クリーム、ペッパーを和えたペースクリームを作りました。ペッパーは本当に多目。ビックリするぐらい入れた。クリームが刺激を抑えちゃうから、本当に多く入れないとダメっぽい。
細切りしたベーコンをフライパンで炒め、油が十分に出た頃にパスタを投入。火を止め、手早く絡めたところに、ソースを投入。
ちょっとまだフライパンの温度が高かったのか、少しダマが出来てしまったけど、今までで一番美味しいカルボナーラが出来ました。
