最近凝っている魚の一夜干し。
まずは、鯵。一夜干しと言ったら鯵というぐらい美味しい。
味が濃厚で、水分を減らすことでそれが一層引き立つ感じ。しっかりと寒風で干しているので、表面はぱりっと。中はジュワジュワなんです。この大きさだと、5%の塩水に1時間ぐらいがベストかな。今回は1時間半ほど漬けておいたので、少し塩が濃いめ。@150円
続いてイシモチ。鯵と同じスズキ目のお魚ですから、やっぱり一夜干しに合うんですね。身は少し淡泊ですが、何とも言えないおいしさがあります。これも、5%の塩水に1時間ぐらいがベストかな。@300円
少し大きめの魚イナダ。鰤の
身が大きく厚いので、魚をたっぷり楽しめます。こいつは5%で2時間チョイ漬けたんですが、やっぱり食べると少し薄かったね。3時間～3時間半ぐらい必要かな。干す時間も、8時間ぐらいあるといいと思う。@400円。コストパフォーマンス最高。
皮を剥いて、身を切って、内臓を取り出し、げそをぶつ切りに。肝を混ぜてイカの塩辛に。本体は同じく塩水に漬けて1時間ぐらい。@175円。安い！ 実際、イカは皮を剥ぐ必要なし！ 漬け時間も短くてOK。乾くのも早いので、夕方買ってきたら、その日の夕飯に出来るぐらいだ！
これらを、まるまま売っている魚屋で「干物にするから、開いてくれ！(イカを除く)」とお願いしました。家でやると、内臓の処理が面倒なので(しかも、無料だし)。なので、やっぱり鮮度のいい魚は美味いって事ですな！！！
塩焼きが美味しい白身の魚が合うと思います。鮭も美味しかったなぁ(鮭は白身魚)。サンマ(開き)とか、イワシ(丸干し)も美味しいと思います。逆に、煮付けが合う魚は、少し臭みがあったりするので、開きで食べると違和感があるかもしれません。今度、珍しい魚にもチャレンジしていこうと思います。
作り方。
ジップロックに塩を入れる。水を入れる。この時塩分濃度が4～5%になるように。普通は海水と同濃度(3%チョイ)がいいと言われますが、魚の身が入ると少し薄まるので、気持ち高めが良いと思います。
開いた身を入れ、なるべく空気が入らないように密閉して、冷蔵庫に入れます。時間は前述の通り。身の大きさと塩味の濃さで調節。
時間が経ったら、袋から取り出して、キッチンペーパーで水気を切って、陰干し。ぶっちゃけ、皿の上に、ざるを被せて外に放置しておけばOK。
干しすぎると固くなっちゃうので、適度に切り上げて、焼いて食べる。焼き切れない分は、ラップして冷凍すれば1ヶ月ぐらいもつよ！
ウチの一夜干しは、醤油も何も掛けず、そのまま食べて美味しい塩分濃度を目指しているので、一般的な数字より、少し濃いめかも。注意してね。
と、書いてたら、また食べたくなってきた(今回、作るだけ作ってほとんど食べてないので)。