焼き肉屋に行って、まず最初に頼むのが牛タン塩(偏見)。
仙台に行ったら、とりあえず牛タンなんだ。
僕らは牛タンを食べたいんだ！
でも、あんなに薄いのじゃないんだ！ でも厚いのは高くて食べられないんだ！
そんなジレンマを打破すべく、今回は「牛タンを1本、丸々購入」してみました。国産、アメリカ産、オーストラリア産が主に流通しているようです。国産はさすがに高い(1本で1万円超える)ので、アメリカか、オーストラリアでチョイス。主食が穀物(アメリカ)3500円か牧草(オーストラリア)3000円かって感じですね。
脂肪が適度に乗ったアメリカ産を選びました。
しかし、まぁ、この、ザラザラ感。生っぽい(生ですから)ですね。怖い怖い。皮を剥いたものも売っているようですが、結構割高なのです。何事もチャレンジです。
部位を3つに分けます。タン先、タン元、タン下。
タン先はどうしても固いので、タンシチューにします。
タン元は、一番柔らかく美味しい部位なので、ローストビーフタンにします。
タン下は、スモークして食感を楽しみます。
では、調理開始。
皮を剥いて、部位毎に切り分けジップロックに。重量比0.8%の塩分とスパイスを揉み込み、一晩冷蔵庫で寝かせます。
翌日、63度のお湯に、袋のままドボン。3時間半を目安に低温で火を通していきます(タン先は薄いので規定の時間に。タン元タン下は、もう少し長めに火を入れました)。
タン先は大きめに切り分け、デミグラスソースと赤ワインで煮込んで完成。これがまた、デラ美味い。
タン下は軽く乾燥させてから、燻製。その後スライス。
タン元は、表面をちょっとだけローストしてからスライス。
生のように見えるけど、火が通っていて、極柔らかいタンの味。新食感です。何これ美味い。ネギ塩をトッピングして食べました。ハァー。ここは、天国か。
タン下は、また食感が全然違う。ソースと和えて、パンに挟んで頂きました。これもまた美味い。
このボリューム感がこのコストで食べられるなら、自作もアリだなぁ！
(と言うわけで、懲りずにデミグラスソースを大量生産しています)
丸ごと一本だとさすがにベロ感がありますねｗ
ちょっと想像してしまいます（汗
最近紹介されてる料理のTOPICが業務レベルですね。よっさすがプロｗｗ
▼omoteさん
ベロって、奥に長いんですね… 自分のも、あんなに奥までベロだとおもうと、不思議な気分にｗ
最近、寸胴も買ってしまいました。
もう、家庭用鍋の容量じゃ追っつかないｗ
ttp://frchick.blog129.fc2.com/blog-entry-640.html
自作派発見しました！！ｗ
▼omoteさん
私も、何名か自作した人を知ってます。
温度管理だけなら安価に出来るんですが、サーキュレーターとか、精度とかを求めると、製品を買っちゃった方が安くなりますねｗ