そろそろ、夜に食材を干すのがキツくなってくる季節なので、今期のベーコンも終わりです。夜の気温が20度を超えたり、湿度が上がってくると、ちょっと怖いのです。
(冷蔵庫でも乾燥できますが、家庭用と兼用だと衛生を維持しづらい)
今回のベーコンは、4月の頭に仕込みました。
水分(ソミュール液)に対して20%濃度の塩を用意したので、肉換算で10％～12%ぐらいになるはずです。世間一般では塩を揉み込むレシピが多いですが、塩の薄いところが空気に触れると思うと、ちょっと怖いです。余った豆腐を、水の入ったボウルに入れて保存したりしますが、空気に触れなければ、結構保つものです。
1ヶ月ほど熟成させて、塩抜き。
今年は、大きめの寸胴があるので、余裕で塩が抜けました。小さな鍋で塩抜きしても、あまり抜けないんですよねー。余裕のあるサイズが、流水をお勧めします。
毎回ヒッコリーで燻すんですが、ちょっと入手ができなかったので、クルミとサクラの混合で燻しました。サクラは色がしっかり付くので、とても美味しそうになります。
燻し上がり。
これをジップロックに詰め、中心温度が63度で30分キープできるように湯煎に掛けます。ANOVAがあるので、安心して任せられます。ANOVA大活躍。63度で90分湯煎します。
(燻製後で、中心まで暖かいので、もう少し短くても平気かな？ でも、肉は意外と熱伝導率が低いのです)