週末は、あまり天気が良くなかったのもあって、自宅警備員してました。主に火の番人。そうです。燻製をしていました。
私の会社が入っているビルのオーナーさん(飲み友達)が、魚の燻製を食べたいと言い出す。 → 実は私、趣味で燻製やっているんですと伝える → 別荘の冷凍庫に、釣った魚を冷凍保管してあるんで、そのうちやって！ → らじゃ！
という流れで、川魚の燻製をすることになりました。
身の厚い山女魚と虹鱒。そのまま食べても美味しそうです。
素材の味を生かすために、1.5%の塩水に3時間ほど漬け込みます。ピチットシートにくるんで冷蔵庫で一晩乾燥。ブナのチップで高温にならないように燻しました。40度～60度でしょうか。ギリギリ火が通り、香りも軽い感じです。
1匹味見しましたが、一夜干しとも違う旨みがたまりません。そのうち大量に分けてもらって、千歳亭に出したいと思います。
さて、1種類では勿体ないので、もういくつか燻します。
定番のベーコン。15%の塩水に、セロリなどの香草を加えて2週間熟成。2晩近く塩抜きし、ピチットシートで一晩脱水。桜とヒッコリーで燻しました。セロリが入ると、臭みをほとんど感じない肉になるんですよ。
あとは、ゆで卵。2%の塩水に3時間。そのままベーコンを燻している鍋に投入。
オマケで、ニンニク。皮を剥いた物をそのまま鍋へ。火が通る温度ではないので、別途オーブンで焼いてから食べましたが、とても香りが良いおつまみになりました。
そうそう、このベーコン。スライスしてマヨネースなどで食べると美味しいのですが…。肝心なマヨを切らしてしまったので、これも手造りすることに(買いに行くより早い)。
酸味の少しだけ強い、パセリ入りのマヨで頂きました。
