ソミュール液(塩水)に漬けておいた肉類を放出しました。
最近は熟成も兼ねて長時間漬け込んでいるので、塩抜きの時間も6時間とか、9時間とかになります。もう、1日作業じゃない。2日がかりだよ…。
と言うわけで、前日から塩抜き→乾燥作業に入っていた豚バラ肉、豚タンをスモーク。75度〜90度で2時間。普段より若干軽めに燻しました。
■スープボイルハム
鶏ムネ肉はたこ糸できつく縛って、スープでボイルしました。普段は、ラップにくるんでお湯で煮るんです。肉の味がしっかりして美味しいのですが、たまには一手間加えたいじゃないですか(ここまで何手間掛かってるかは不問)。チキンブイヨンと、鶏ガラスープの素に、ピリ辛わかめスープの素を溶かして、65度で1時間半ゆっくり熱通し。チキンの旨味がスープに溶け出し、スープの旨味がチキンに染みた素晴らしいハムになりました。これはうまい。
スープを少量取り出し、フライパンで加熱。少し水分を飛ばしたところに胡椒を追加して、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ハムの上に投下！ 餡掛けハムできたよ！
噛むと汁がじゅわじゅわ出てくるんですよ。これは酒が進む…。
■スモークタン
タン1本をスライス。舌先はコリコリと食感を楽しめ、根元は脂がのって柔らかいのにコリっとした食感の残る贅沢品になりました。スモークする前に、一回ペッパーをまぶせば、より美味しかったかも。
■ベーコン
今回は塩加減も文句のないデキ。今回も、できあがり後に、65度のお湯で30分の殺菌タイムを設けたので、安心して生食できます。噛めば噛むほど味の出てくるベーコンは、本当に上手い。今回はかなりジューシー。
■カルボナーラ
粉チーズと卵黄、生クリーム、ペッパーを和えたペースクリームを作りました。ペッパーは本当に多目。ビックリするぐらい入れた。クリームが刺激を抑えちゃうから、本当に多く入れないとダメっぽい。
細切りしたベーコンをフライパンで炒め、油が十分に出た頃にパスタを投入。火を止め、手早く絡めたところに、ソースを投入。
ちょっとまだフライパンの温度が高かったのか、少しダマが出来てしまったけど、今までで一番美味しいカルボナーラが出来ました。
肉三昧ですなあ…♪
▼million_cottonさん
ちょっとずついろんな種類の肉をつまんだので「ガッツリ」食べた気はしないですけどね(^^;)
というか…それは、千歳さんの専売特許じゃないですかwww
理論は分かっていても、意外と実践出来る人は多くないと思いますよ。
ストロボで「オートホワイトバランス」はさすがに無いと思いますが…。
ただ、シャッタースピードを必要以上に速くすると、蛍光灯メインの照明の場合、フリッカーがうざったくなって、ホワイトバランスも意外と難しかったりします。（まあ、室内でシャッタースピード無駄にあげるアフォは論外なんですが…。）
そもそも、それくらいは事前にスタジオのスタッフに聞いとけ！って話になるのでしょうが…。
出張先で、宮崎名物、肉巻きおにぎりを食べて千歳さんを思い出しておりました（笑）
元祖は最近とろけるチーズがけも出ててビツクリ！！
▼million_cottonさん
でも、1段という考え方は写真の基礎なんですよ。
1枚撮ってヒストグラムで確認したら、分かるハズなんですがねぇ…
蛍光灯はいろんな色の集合体ですから。特に、緑被りがでますね。インバーターや、写真用のものは安定してるのでいいですが、普通の蛍光灯は割と手こずります。枚数でカバーですね(^^;)
▼ゆみさん
出張お疲れ様でした！
いろいろ有名人に会えたみたいですね〜 いいなぁ！
最近はチーズな肉巻きもあるんですね！ 次回の参考にしてみたいと思います♪