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　様々なモノを自作している千歳亭ですが、そろそろ発酵の粋を極めた日本の宝「味噌」「醤油」を作ってみようと思います。
　水以外の材料すべてがセットになったものも売ってますが、そうなると好みの味に出来ません。なので、今回は、大豆や小麦、塩などは自前で調達。麹は手作りせず、米麹、麦麹を購入。配合は自分で決めます。
　(麹造りは、雑菌が混ざったときにその後の行程に及ぼす影響がでかいので)
　そして、お気に入りの獺祭の酒粕を混ぜます。十分に発酵しきった米は、甘みとなめらかさを提供してくれることでしょう。これも、麹と米の発酵の賜。味噌醤油の仲間ですね。
　大豆はスーパーでも比較的容易に手に入ります。
　米麹は漬け物の時期などは売ってますが、それ以外の時期はあまり見かけません。麦麹は普段目にしたことがありません。ですので、麹類はネットで注文することにしました。
　この手の麹を扱っているところは、四国や九州に多いようです。今回は、応援の意味を込めて熊本の麹を買うことにしました(もう、宅配便も復旧しているのですね)。
　味噌と醤油の差は、大豆や麹の混合具合もあるのですが、水が多いか少ないか、です(作る方から見てると)。熟成も同じぐらいですね。発酵には当然温度が関係しますが、我が家は猫が多いために夏冬24時間エアコン稼働。こんなに安定した環境はなかなかありません。安心して麹も育つことでしょう。
　味噌は、少し甘めのなめらかなものを作ります。
　醤油は、残った材料をぶち込みます(アバウト)。
　G/Wには材料が届くので、早速仕込んでいきたいと思います。
　(仕込んでから食べられるようになるまで1年近く掛かります)