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「また、妙なもん作るのか？」
にゃんこがそんな顔をしていますが、全く気にせずに作業を始めます。
熊本から麹が届いたので、早速仕込みを始めます。
まずは、大豆。これをきれいに洗って、水に一晩つけて水分を含ませます(18時間)。その後、3時間ほど鍋で煮ます。
大豆を潰します。袋に入れて瓶などで叩いても良いのですが、ミキサーで一気に片付けました。細かい方がなめらかな味噌になります。
これに、塩、麹を混ぜて、団子を作ります。この混ぜ方が甘いとムラになるので、しっかり丁寧に混ぜますよ！ 少し甘めの味噌を目指したので、塩分濃度は13%程度としました。
絵面がとてもよく有りませんね…。
これを漬け樽に入れ、空気を抜き、表面にラップをして完成。あとは3-4ヶ月待つばかり。発酵がしっかり始まると、少し温度が上がるはず。ちょっとずつ育てていこうと思います。
単純に量の問題ですが、下半分は「獺祭の酒粕」を加えてあります。上半分には、米麹を混ぜてあります。原料は同じ米ですが、きっと味に違いが出てくると思いますので、コレも楽しみにしたいと思います。
続いて醤油です。
塩水を瓶の中へ(うまみ成分がもったいないので、大豆の煮汁を利用)。麹を投入して終了。現段階で18%程度の塩分濃度としました。醤油はできあがりに調整で水を加えられるので、安全のために濃いめにしています(市販の醤油は16%ほどだそうで)。
シャカシャカ振って終了。味噌より簡単！
とは言え、醤油は定期的に混ぜる作業があるので面倒と言えば面倒です。