低温調理熱が上がっている千歳です(あれ、文字にすると、なんか違和感があるな)。
機能は、魚屋で美味しそうな鮭を手に入れたので、コンフィ(液体に浸して調理した食品の総称)にしてみました。
魚のタンパク質は20度程から変成が始まります。今回の目標は40度と低温なので、寄生虫対策として「生食用」の柵を買ってきました。フフフ。あと、生の時鮭の切り身。こっちは、食べる前に加熱します。
・まずは、濃度10%の塩水に50分ほど浸します。これが基本的な味となります。
・よく水分を拭き取って、オリーブオイルとスライスしたタマネギと一緒にジップロックへ。
・鍋に多めに水を張り、40度で火を止めます。ジップロックを入れ、できる限り空気を抜き、1時間ほど湯煎します。
・出来るだけ早く温度を下げ、冷蔵庫で数時間寝かせると味が落ち着きます。
「火の通った生」なサーモンのお刺身が完成する予定でしたが、途中温度を上げすぎて42度ぐらいになってしまいました。そのせいか、身がほぐれる部分が出てしまい、普通の鮭っぽいところが出来てしまいました。
あ、味は凄く美味しかったです。新食感。生とも、焼きとも違う、ねっとり鮭。うまい。鮭が幾らあっても足りない部類です。
うーん、1度2度の差でこんな結果が出るというのは、やはりちゃんと温度管理できるものが欲しくなりますね。
(7/2の千歳亭でも出そうかなー)
