美味しい焼酎が手に入ったので、酒の肴にローストビーフを作りました。

Webをふらふら見ていると、低温調理の際に味付けの順番を変えると、より柔らかく作れるらしいという情報をいくつか見かけました。
よし、ならば実験しなければならないと言うことで、肉屋に赴き、赤身肉の調達です。

　購入した肉は、100g200円程度の安いものです。
500gほどなので、1000円の肉の塊という事になります。
ローストビーフはサシのない赤身肉が美味しいですからね。リーズナブルでありがたいです。

　これを、耐熱性の高い袋に入れ、お湯にドボン。
58度で3時間とか、57度で3時間というレシピが多かったのですが、いくら何でも火を通しすぎだろうと言うことで55.5度で3時間にしました(もっと低くすれば良かった)。

3時間すると、少量の肉汁が出ていることが分かります。
これはソースに混ぜるので、別皿に取っておきます。
この段階で肉に塩を振ります。肉の重量に対して0.8%が目処です。この肉の量だと4g程になります。ソースを掛けて食べることを考えると、もう少し薄い方が良いかもしれません。
肉を休ませると同時に塩を染みこませるのです。先に塩を振ってしまうと、浸透圧の関係で肉の水分が余計に出てしまって、肉がパサついてしまうのです。

1時間ほど休ませた肉の表面を焼きます。
焦げ目が付いた方が美味しいと思うので、強火で各面を1分ずつ2回転。

さっとスライスして出来上がり。
肉は均一に柔らかく、ジューシーさが強いです。
個人的には、もっと火の入り方が甘い(=赤い)方が好きなので、54度2時間半ぐらいで良かったかなって思っています(肉の厚さによる)。

残った肉汁に赤ワインと醤油を加えてさっと煮詰めると、とても美味しいソースになりますよ！

今回の千歳亭ローストビーフのレシピ

牛赤身肉　500g
塩　4g
胡椒　適量
(その他スパイス　適当)

1)肉を袋に入れ、温水にドボン。
2)肉を引き上げたら、肉汁を保存。残った肉に塩胡椒。
3)1時間ほど肉を落ち着かせる。
4)フライパンで焼き目を付ける。
5)あるにホイルに包んで、再び肉を落ち着かせる。
6)スライスして出来上がり。